Ocena wartości odżywczej żywności, żywienia i stanu odżywiania

Przedmowa

Od ostatniego wydania skryptu do ćwiczeń z bromatologii minęło prawie 30 lat. To znakomite opracowanie, przygotowane pod redakcją Profesora Henryka Gertiga, przez wiele lat było często dla kolejnych pokoleń farmaceutów jedynym źródłem wiedzy o metodach badań wartości odżywczej żywności. Poprzez swoją unikatowość opracowanie to doczekało się licznych wznowień. Korzystali z niego nie tylko studenci farmacji – wszystkich kierunków, lecz także osoby studiujące na innych uczelniach, które w ramach obowiązujących programów nauczania realizowały – często pod zmienionym tytułem – przedmiot tematycznie związany z wartością odżywczą żywności i żywienia.
Okres trzech dziesięcioleci w każdej dziedzinie wiedzy to ogromny przedział czasu – w tym również w bromatologii. W okresie tym w nauce o żywności i żywieniu dokonał się ogromny postęp. Żywność i żywienie zaczęto traktować nie jak dwie oddzielne gałęzie wiedzy, lecz jako wyrastającą ze wspólnego pnia nauki interdyscyplinarną dziedzinę wiedzy, nierozerwalnie związaną ze zdrowiem człowieka. Przełomowe w tym względzie okazały się pionierskie lata 50. XX wieku, które dały podwaliny pod rozwój epidemiologii żywieniowej, zajmującej się wpływem żywienia na zdrowie człowieka w kontekście promocji i/lub zapobiegania określonym chorobom, badaniem wzajemnych relacji pomiędzy nimi oraz strategią zapobiegania tym chorobom. Dziś, truizmem jest już twierdzenie, że zdrowie człowieka nierozerwalnie związane jest z wartością odżywczą żywności, którą determinują: odpowiednia zawartość składników podstawowych, witamin, składników mineralnych oraz limitowana zawartość dodatków do żywności. Wartość tę obniżają: zanieczyszczenia chemiczne, biologiczne i fizyczne, a także naturalne substancje antyodżywcze. Czynniki te w połączeniu ze sposobem żywienia – na który wpływ mają zarówno czynniki genetyczne jak i środowiskowe – determinują stan naszego zdrowia.
Ten wielopłaszczyznowy charakter wiedzy o żywności i żywieniu znalazł swoje odzwierciedlenie także w treści oddawanego do rąk studentów nowego skryptu z zakresu oceny wartości odżywczej żywności, a także podstaw oceny sposobu i stanu odżywienia oraz oceny sensorycznej żywności. Jest to również zgodne z najnowszymi standardami kształcenia dla kierunku studiów farmacja
i dietetyka, opracowanymi przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego, które szczególny nacisk kładą na profilaktykę chorób dietozależmych. Skrypt przeznaczony jest dla studentów studiów stacjonarnych i zaocznych Wydziału Farmaceutycznego oraz Wydziału Lekarskiego II, realizujących jednolite pięcioletnie studia magisterskie farmaceutyczne, studentów dietetyki – realizujących trzyletnie studia I stopnia i dwuletnie studia II stopnia, a także dla studentów kosmetologii. Może być wykorzystany w procesie kształcenia przez inne ośrodki zajmujące się badaniem żywności i żywienia, takie jak: Uniwersytety Przyrodnicze, Akademie Wychowania Fizycznego, Działy Żywienia – Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych.
Autorzy skryptu starali się, aby każde ćwiczenie bądź grupa tematycznie powiązanych ze sobą ćwiczeń, zawierała krótkie wprowadzenie teoretyczne oraz część praktyczną o zróżnicowanej skali trudności. Uzupełnieniem jest krótki komentarz, zawierający niezbędne, związane z realizacją ćwiczenia uwagi. Mamy nadzieję, że taki układ spotka się z aprobatą tych wszystkich, którzy będą z tego skryptu korzystać, a wymiernym efektem jego akceptacji będzie łaskawe przyjęcie przez studentów zgłębiających wiedzę z zakresu oceny wartości odżywczej żywności i podstaw żywienia człowieka.

Autorzy